Biobeck Lehmann in Lanterswil/TG bietet regelmässig Backkurse an. Davon profitieren auch Gastronomen und Bäcker.
Langsam aber sicher erobert sich wertiges Brot seinen Platz zurück. Gastronomen wie Silvio Germann widmen eigenem Sauerteigbrot einen Gang. Sauerteigbrote mausern sich zu Verkaufsschlagern und Brotbackkurse sind meist innert kürzester Zeit ausgebucht. So auch diejenigen bei Biobeck Lehmann im thurgauischen Lanterswil.
Köche, Pizzaioli und sogar Bäcker lassen sich von Andreas Lehmann, Biobäcker seit den 70ern, in die Geheimnisse gesunder Brote einweihen. Der 71-jährige, inzwischen pensionierte Gründer der Biobäckerei Lehmann, lässt es sich bis heute nicht nehmen, die Backkurse persönlich durchzuführen. Gerne lässt er Interessierte an seinem reichen Erfahrungsschatz teilhaben.
«Das Brühstück hilft, damit der Dinkelteig nicht trocken und bröselig wird. Für einen luftigen Zopfteig immer kalte Butter beigeben. Und damit der Zopf schön aufgeht, sollte er vor dem Backen kühl gestellt werden», erfahren die Teilnehmenden des Backseminars während der Herstellung eines Dinkel-Butterzopfs.
Wasser spielt bei der Herstellung von Brot eine wichtige Rolle. Es sollte die angegebene Temperatur haben und grosszügig verwendet werden: «Das meiste Brot, das nicht aufgeht, hat zu wenig Wasser im Teig», weiss Andreas Lehmann. Klebrige Teige lassen sich besser mit nassen Händen bearbeiten. «Wer wenig Zeit zum Kneten oder für warme Zutaten hat, mischt die Zutaten grob und lässt sie eine halbe Stunde stehen. Die Mischung arbeitet von selbst, so dass man nach 30 Minuten weniger kneten muss», erzählt er während der Herstellung der Teige für Brote wie Ciabatta, La Miche, für Mais- und Dinkel-Oliven-Brot, die nachmittags von den Kursteilnehmern geformt werden.
Andreas Lehmanns Tochter und Geschäftsleiterin Anna Lehmann unterstützt ihren Vater während der Kurse. Sie empfiehlt Gastronomen ihr Hausbrot mit Weizen-Ruchmehl und das Pane Bajazzo mit Hartweizen und Weizenhalbweissmehl. Sie macht darauf aufmerksam, dass wertiges Brot mehr Geschmack hat, länger satt macht, besser verträglich und länger haltbar ist. «Gutes Brot ist im Trend», sagt sie.
(Sarah Sidler)
Das Unternehmen bäckt seit 1976, seit den 80ern mit biologisch angebauten Zutaten. Inzwischen arbeiten rund 55 Personen für das Familienunternehmen in Lanterswil/TG. Darunter befinden sich fünf Lernende. 40 Prozent des Umsatzes macht der Betrieb in der Gastronomie. Rund 70 Restaurants im Raum Zürich, Winterthur und St. Gallen werden vom Biobeck mit Spezialitäten beliefert. Ihre Backkurse werden auch von Gastronomen besucht.
