Innerhalb eines Jahres hat das Luzerner Kantonsspital seine Lebensmittelabfälle um 35 Prozent reduziert. Das Projekt zeigt, dass schon kleine Massnahmen viel erreichen.
25 Tonnen Lebensmittelabfälle produzierte das Luzerner Kantonsspital LUKS im März 2017 an den drei Standorten Luzern, Sursee und Wolhusen. «Wir wussten, dass es viel ist. Aber diese Zahl erstaunte uns doch», sagt Fabian Gut, stellvertretender Leiter Gastronomie Hotellerie am LUKS. Gemeinsam mit dem Verein «United Against Waste» hatte das LUKS während vier Wochen alle Lebensmittelabfälle gemessen und analysiert, um geeignete Massnahmen zu lancieren. Das Ziel war hochgesteckt: Um 30 Prozent sollten die Lebensmittelabfälle bis März 2018 reduziert werden.
Die Analyse zeigte, dass insbesondere im Bereich der Suppen und Milchprodukte grosse Mengen entsorgt wurden. Daraufhin reduzierte man die Portionen: Heute gibt es 130 statt 180 Gramm Suppe, 90 statt 150 Gramm Joghurt, 150 statt 180 Gramm Milch und 27 statt 40 Gramm Käse. Am Abend wurde die Suppe zudem als fixer Menüteil gestrichen. «Nachbestellen können die Patienten selbstverständlich jederzeit», sagt Fabian Gut. Zudem können sie auch eine viertel oder eine halbe Portion sowie anderthalb Portionen bestellen und die Menükomponenten frei zusammenstellen.
Auch die Vorproduktion wurde reduziert, und es werden keine Menüs mehr auf Reserve angerichtet. Statt bisher fünf Normalkostmenüs gibt es nur noch zwei – ein vegetarisches und ein fleischhaltiges. «Von den fünf Angeboten Vollkost, leichte Kost, mediterran, püriert und vegetarisch sowie dem zusätzlichen A-la-carte-Menü waren die Patienten sowieso eher überfordert», so Fabian Gut.
Die getroffenen Massnahmen zeigen die gewünschte Wirkung: Das hochgesteckte Ziel von 30 Prozent Reduktion der Lebensmittelabfälle wurde sogar übertroffen: Rund 35 Prozent weniger waren es nach der zweiten Messung im März 2018 – pro Jahr spart das Spital rund 110 Tonnen Abfall ein. «Mit diesem Resultat sind wir extrem zufrieden», sagt Fabian Gut.
Einziger Wermutstropfen: Die Zahl der Tabletts, die unberührt retourniert werden, ist im Vergleich zum vergangenen Jahr gestiegen. Dies, weil oft zu viele Tabletts auf Reserve bestellt werden. «Gerade auf der Intensivstation ist es schwierig abzuschätzen, wie viel Essen es wirklich braucht.» Mittlerweile gibt es auf den Stationen Fertigmenüs, die in solchen Fällen abgegeben werden können. Eine entsprechende Info-Kampagne hat aber noch nicht den gewünschten Nutzen gebracht. Nun werden weitere Massnahmen geprüft. Für Fabian Gut ist klar: «Food Waste bleibt ein ewiges Thema – Lebensmittel sollten endlich wieder den verdienten Respekt erhalten.»
(Angela Hüppi)
«United Against Waste» bietet fürs Gastgewerbe und die Gemeinschaftsverpflegung ein Coaching an, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Durchschnittlich reduzieren Betriebe ihre Lebensmittelabfälle damit um 25 Prozent. Es beinhaltet unter anderem eine tablet-basierte Software für die Erhebung der Abfälle, eine Analyse der Abfallaufkommen und einen individuellen Massnahmenkatalog.
