Das Gustofestival ist im Mittelland zum festen Begriff geworden. Zum ersten Mal fand es nun auch in Bottmingen bei Basel statt.
Die Wetterbedingungen hätten im Weiherschloss Bottmingen nicht passender sein können: Temperaturen von nahezu 30 Grad und eine Feuchtigkeit, welche die Luft schwer und schwül machte. «Heute Abend fühlen sich die Gäste nicht nur wegen des Essens wie in Argentinien», freut sich Boris Walker vom Gustofestival. Der gelernte Koch weiss, wovon er spricht. Er lebte 18 Jahre lang im südamerikanischen Land.
Seit drei Jahren organisiert Walker bereits das Gustofestival. Sternekoch Andy Zaugg übernimmt dabei die Funktion des kulinarischen Direktors. Mit 33 Veranstaltungen in zwei Städten zählte das Festival 2016 zur grössten gastronomischen Veranstaltungsreihe des Mittellands.
Wer die argentinische Küche vorstellen will, kommt um Empanadas nicht herum. Und so wird mit diesen gefüllten Teigtaschen der Showcase «Best of Gustofestival 2017» im Restaurant Schloss Bottmingen eröffnet. Danach gab es peruanischen Ceviche aus Jakobsmuscheln und Meerbrasse mit «Leche de Tigre». Ein Gericht, das aus Peru stammt, mittlerweile aber in weiten Teilen Lateinamerikas verbreitet ist. Dabei wird roher Fisch in Limettensaft eingelegt. Die Säure gart den Fisch.
«Leche de Tigre» ist ein Nebenprodukt von Ceviche. Der beim Marinieren des Fischs entstandene Saft wird abgeschöpft und mit Fischstücken ergänzt. «Wir haben das Gericht als Hommage an die Küche von Anthony Vasquez aufgenommen», sagt Andy Zaugg. Vasquez hat im «La Mar» in Lima den 15. Rang der San Pellegrino’s 50 Best Restaurants erkocht. Seit 2015 ist er in der Cebichería La Mar von Buenos Aires tätig.
Als Hauptgang gab es eine Rundschau durch die umfangreichen Fleischspezialitäten Argentiniens mit der klassischen Morcilla, einer Blutwurst, Chorizo und Tira de Asado, dem vier Zentimeter breiten, quer geschnittenen Streifen von der Rippe.
Der Abend hatte zum Ziel, den 75 Gästen neue kulinarische Einflüsse der argentinischen Fusionsküche näherzubringen, serviert in einer Fine-Dining-Atmosphäre. Andy Zaugg war am Ende des Abends zufrieden: «Wir haben einen tollen Job gemacht», lobte er seine Crew. Unterstützt wurde er von seinen Weggefährten Urban Schiess und Daniel Wagmann sowie dem Team um Guy Wallyn, Küchenchef im «Schloss Bottmingen».
(Ruth Marending)
