Mit dem Chef Champion zeichnet die SV Group die grössten Kochtalente aus ihren schweizweit rund 300 Restaurants, Mensen und Hotelküchen aus.
Mit ihren rund 300 Mitarbeitendenrestaurants und Mensen in der Schweiz erreicht die SV Group täglich über 70‘000 Kinder, Studenten und Arbeitstätige. Den Köchinnen und Köchen der SV kommt somit in der Förderung einer nachhaltigen und gesunden Ernährung eine bedeutende Rolle zu. Dieses Jahr stand der Kochwettbewerb ganz im Zeichen der nachhaltigen und gesunden Ernährung: Die Organisatoren suchten nach einer Interpretation des «Future Lunch». Edwin Paul Dhanapal Chelliah, Küchenchef der Ecole Internationale de Genève, konnte sich bei der Jury mit seinem innovativen Dreigangmenü durchsetzen und holte den begehrten Pokal in die Westschweiz.
Um dieser Verantwortung nachzukommen, investiert das Culinary Team der SV viel in die Innovation der Menüs und in die Weiterbildung des kochenden Personals. Dass sich unter ihnen zahlreiche Talente befinden, beweist der firmeninterne Kochwettbewerb Chef Champion.
«Wir haben unsere kochenden Kolleginnen und Kollegen in den Betrieben anfangs Jahr dazu aufgerufen, ein kulinarisches Dossier einzureichen. Darin sollten sie uns ihre Interpretation eines Future Lunch zeigen», so Claudio Schmitz, Director Culinary Excellence der SV Group. Vollständige Rezepte inklusive Zutaten und Mengenangaben für einen vegetarischen Hauptgang und ein Dessert sollten Teil des eingereichten Dossiers sein. Frische, pflanzliche Zutaten, kreative Zubereitungsmethoden und moderne Geschmackskombinationen standen dabei im Zentrum. Aus den Eingaben hat das Culinary Team sechs Finalisten ausgewählt, die zum Finalkochen eingeladen wurden.
Edwin Paul Dhanapal Chelliahs Menü: Kefta d'orge perlé als Hauptspeise und Moelleux de Carotte aux épices als Dessert.
Das Finalkochen fand am 6. Juni an der Berufsfachschule BBB in Baden statt. Die Finalisten hatten 2.5 Stunden Zeit, um vor Ort ihr eingereichtes Menü zu kochen und attraktiv anzurichten. Als Zusatzaufgabe wurde den Teilnehmern erst vor Ort ein Warenkorb mit pflanzlichen Zutaten präsentiert, aus denen sie spontan eine zum Thema passende Vorspeise oder einen Menüsalat kreieren sollten.
Neben einer Küchen-Jury, welche die praktische Arbeit benotete, bewertete eine vierköpfige Degustations-Jury jedes Menü hinsichtlich des Geschmacks, der Kreativität und des visuellen Eindrucks. Die Degustations-Jury bestand aus Fabian Fuchs, Küchenchef des Sternerestaurants Neue Taverne in Zürich, Patrick Camele, CEO SV Group, Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit SV Group und Christina Frei, Mitglied der Schulleitung der BBB. Die Siegerehrung fand am Folgetag, im Rahmen der jährlichen Tagung für die SV-Küchenchefs – dem «Culinary Day» – im KKThun statt.
Der Titel des Chef Champion 2024 geht an Edwin Paul Dhanapal Chelliah. Für sein Dreigangmenü liess sich der 40-jährige Küchenchef der Ecole Internationale de Genève aus der marokkanischen und indischen Küche inspirieren und begeisterte damit die Jury. Seine Kreation bestand aus einer Kefta d`orge perlé als Hauptspeise und einem Moelleux de Carotte aux épices als Dessert.
Der zweite Platz wurde an Marco Bannwart vergeben. Der 29-jährige Küchenchef bei Endress & Hauser in Basel konnte bei der Jury mit seiner Kreation «Tofu in Quinoa-Knusperkruste mit Miso-Chili-Mayo, Fenchel und Avocado-Pastinakenpüree» punkten.
Der dritte Platz ging an Marcelo Dreyer. Der 41-jährige Küchenchef bei Axa in Winterthur überzeugte beim Hauptgang mit gepickelten Kohlrabi-Protaneo-Randen-Dumplings, marinierten Erbsen, gepufften Quinoa mit Shiso-Mayo, Granny-Smith-Consommè, Borretschblüten und kapuziner-Kresse. Zum Dessert servierte er eine vegane Lemon Tart mit Aquafaba Meringues.
Bei den drei weiteren Finalisten handelte es sich um Raphael Blum, Küchenchef bei Julius Bär in Zürich, Romain Gaillard, Sous Chef am Headquarter der World Health Organization in Genf und Dino Torriani, Koch bei Endress & Hauser.
(mm/ade)
