Bei der Hygiene im Take-away muss man auf andere Dinge achten als im Restaurant. Worauf, das wissen Kantonschemiker und ihre Mitarbeitenden.
Einigen Gastronomen sind die Besuche des Lebensmittelinspek- torats ein Gräuel, andere wiederum sehen durch den Blick von aussen eine Chance, sich zu verbessern. Selbst in tadellos geführten Betrieben besteht die Gefahr, dass Verantwortliche, die tagtäglich vor Ort sind, irgendwann betriebsblind werden.
Eine mögliche Konsequenz: Die Selbstkontrolle funktioniert nicht mehr richtig und fehlerhafte Prozesse werden nicht oder zu spät erkannt. Das kann zur Folge haben, dass für Mitarbeitende oder Gäste ein gesundheitliches Risiko entsteht. Darum ist die regelmässige Kontrolle der Betriebe wichtig.
Während des Lockdowns fielen die Besuche durch das Lebensmittelinspektorat bei vielen Betrieben weg. Daniel Imhof, Kantonschemiker der Urkantone, berichtet: «Dass die Gastronomiebetriebe schliessen mussten, hat uns schockiert. Schliesslich pflegen wir auch eine Beziehung zu den Betrieben.» Das sei eine schwierige Situation gewesen, sagt er. Deshalb kontaktierten Daniel Imhof und dessen Team jeden einzelnen Betrieb telefonisch. «Wir haben nachgefragt, ob und in welcher Form ein Take-away-Angebot oder ein Lieferservice geplant war und gesagt, welche Erwartungen wir haben. Das kam sehr gut an.»
Wie genau diesen Erwartungen im Catering- und Take-away-Bereich Rechnung getragen werden sollte, kann im Handbuch «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» nachgelesen werden. Dabei handelt es sich um einen Leitfaden, der von den Berufsverbänden erstellt und vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV genehmigt wurde.
Daraus geht unter anderem hervor, dass sanitäre Einrichtungen und Handwaschbecken sowie ausreichend Trinkwasser zur Verfügung stehen müssen. Lebensmittel wiederum müssen so aufbewahrt und angeboten werden, dass eine nachteilige Beeinflussung vermieden werden kann. Bei offen angebotenen Lebensmitteln etwa ist ein Spuckschutz nötig.
Christoph Spinner, Kantonschemiker des Kantons Thurgau, sagt: «Die meisten Gastronomen, die auf Take-away umgestellt oder ihr Angebot damit ergänzt haben, haben bei den Kontrollen gemerkt, dass es auch um eine Unterstützung geht. Im Moment kontrollieren wir eher einzelne Aspekte und nicht den ganzen Betrieb. Unser Fokus liegt dabei auf der Umsetzung der Schutz- und Hygienemassnahmen nach den Vorgaben des Bundes.»
(Désirée Klarer)
Zentraler Bestandteil des Lebensmittelgesetzes ist die Selbstkontrolle. Gastrosuisse, Hotelleriesuisse, Cafetiersuisse und der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie haben hierzu die Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» erstellt. Die Leitlinie behandelt auf 64 Seiten alle relevanten lebensmittelrechtlichen Bestimmungen.
