Der Begriff Fine Dining wird praktisch nie in Zusammenhang mit einem Spital oder einer Seniorenresidenz verwendet. Dabei gibt es einige mit ausgezeichneten Restaurants.
Roland Schmid freut sich darauf, bald wieder Tagesgäste mit erlesenen Köstlichkeiten aus Küche und Keller zu verwöhnen. Er ist Leiter Hotellerie und Küchenchef in der Klinik Gut im Bündner Weinbaudorf Fläsch. In sein Ressort gehört, neben der Verpflegung der Patienten und des Klinikpersonals, auch das Führen des Restaurants Pinot.
Wie etliche Köche, die heute in Kliniken und Heimen tätig sind, kommt auch Roland Schmid aus der Sternegastronomie. Bevor er 2015 die Herausforderung annahm, den Bereich Hotellerie für die Klinik Gut mitzuplanen und zu führen, war er zwölf Jahre lang Chef de cuisine im Gourmetrestaurant Äbtestube in Bad Ragaz.
Da Roland Schmid ins Boot geholt wurde, bevor die Klinik Gut gebaut worden war, konnte er Küche und Restaurant nach seinen Vorstellungen mitgestalten. Entstanden sind ein multifunktionales Restaurant, das Speiserestaurant sowie Ausflugslokal ist, und eine Küche, in der gleichzeitig für Patienten, Mitarbeitende und externe Gäste gekocht wird.
«Der Name des Restaurants Pinot ist eine Hommage an die Weine und Winzer der Bündner Herrschaft sowie an alle anderen lokalen Produzenten», erklärt Roland Schmid. Die grosse Verbundenheit zur Region zeigt sich unter anderem in der Weinkarte. Diese ist für eine Klinik aussergewöhnlich umfassend und enthält 250 Positionen.
Roland Schmid ist es seit der Eröffnung der Klinik im Jahr 2017 wichtig, eine gesunde, bekömmliche, frische, zeitgemässe und abwechslungsreiche Küche zu bieten. «Das geht nur, wenn man eng mit den lokalen Produzenten zusammenarbeitet», ist der Küchenchef überzeugt. Ausserdem muss das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen. Schliesslich sollen auch die Einheimischen das Restaurant rege frequentieren.
Schmids Plan ist aufgegangen. Vor dem Lockdown waren lokale Handwerker und Geschäftsleute regelmässig beim Mittagessen im Klinikrestaurant anzutreffen und nachmittags genossen Spaziergänger, Velofahrer auf ihrem Weg über den Luzisteig-Pass sowie Patienten mit ihren Besuchern Kaffee, hausgemachte Kuchen und Pâtisserie. Besonders beliebt sind die Cremeschnitten.
Schwellenangst, die viele Menschen vor Kliniken zurückschrecken lässt, ist hier kein Thema mehr. Schmid schmunzelt: «Es ist sicher ein grosser Vorteil, dass ich schon vor der Klinikeröffnung in der Region gut bekannt war. Die Leute wussten immer, was sie von mir und meiner Küche zu erwarten haben.»
In einer Klinik steht die medizinische Versorgung an erster Stelle. Für die Genesung und das Wohlbefinden ist die Verpflegung jedoch ebenfalls wichtig. Roland Schmid weiss das und hat sich für eine besondere Art der Mahlzeitenverteilung entschieden. «Wir servieren den Patienten im Zimmer Gang um Gang separat. Genau so, als wären sie im Restaurant.» Die Gäste schätzen diesen Service sehr. Viele kommen nach dem Klinikaufenthalt gerne als Gäste zurück ins «Pinot».
Es gibt aber auch den umgekehrten Effekt. Also Gäste, die wegen des guten Essens in die Klinik kommen und versichern, wenn sie mal ein neues Kniegelenk bräuchten, dann würden sie sich hier operieren lassen. «Die Klinik und das Restaurant ergänzen sich wirklich gut und profitieren voneinander», bestätigt Roland Schmid.
Selbst in den vergangenen Monaten, als keine Besucher das Spital betreten durften, konnte das «Pinot»-Team externe Gäste verwöhnen. «Wir haben Take-away-Angebote aufgebaut. Das wurde so gut angenommen, dass wir es nach dem Lockdown weiterführen.» Roland Schmid erzählt von seinen Take-away-Erfahrungen: «Ein Paar holt sich seit Monaten täglich sein Mittagessen bei uns.» Im Gegenzug berücksichtige er, wenn möglich, die kulinarischen Vorlieben der beiden und baue diese in seine Menüplanung ein.
«Ein Pärchen, das letzten Monat geheiratet hat, wollte unbedingt sein Hochzeitsessen von uns gekocht haben. Wir bereiteten ein mehrgängiges Festmenü vor.» Die Frischgetrauten holten sich ihr Hochzeitsmahl ab und kochten es zu Hause fertig.
Das «Pinot» ist das einzige im Guide Michelin aufgeführte Restaurant, das sich in einer Klinik befindet. «Das ist extrem cool», freut sich Roland Schmid. Besonders gefällt ihm, dass das «Pinot» mit dem Bib Gourmand gelistet ist. Diese Auszeichnung bestätigt dem «Pinot» ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Guide Michelin leitet sein diesbezügliches Lob ein mit: «Die Location ist etwas ungewöhnlich ...»
Auch die Location des «Aglio e Olio» ist etwas ungewöhnlich für ein mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnetes Restaurant. Es befindet sich im Hauptgebäude der Altersresidenz Hof Speicher in Speicher/AR. Über dem Restaurant ist die Pflegeabteilung. Die Seniorenwohnungen befinden sich in benachbarten Häusern. Mit seinem kulinarischen Angebot schlägt das «Aglio e Olio» einen Bogen zwischen der alpinen und der mediterranen Küche und verbindet beide raffiniert.
«Das Restaurant dient gleichzeitig als Treffpunkt für unsere internen Gäste und als Schnittstelle zum öffentlichen Leben», erklärt Marc Hohl, Leiter Küche. Er und sein Team kochen gleichzeitig für die Pflegeabteilung, die Residenzbewohner und externen Gäste. Das sei sehr spannend, weil man von Spezialkost bis zur gehobenen Küche alles abdecken muss.
Während des Lockdowns durften die Bewohner der Seniorenwohnungen nicht ins Restaurant zum Essen kommen. «Wir haben deshalb das Room-Service-Angebot verstärkt. Aufgrund der positiven Resonanz werden wir es wohl auch nach Aufhebung des Lockdowns weiterführen.»
Vor dem Lockdown fanden regelmässig jeden dritten Donnerstag im Monat die so genannten Hofkonzerte statt. Vor dem Konzert gab es kreative Grüsse aus der Küche – Probierportionen zu kleinen Preisen, damit sich die Gäste quer durch die Menükarte schlemmen konnten. Jeden ersten Sonntag im Monat war die «Stobete», ein geselliges Beisammensein mit volkstümlicher Musik, angesagt.
Diese Events möchte Hohl nach dem Lockdown weiterführen, denn sie bringen ein breites Publikum und Leben ins Haus. «Das ist attraktiv für die Residenzbewohner und fördert unsere Bekanntheit und die Verankerung in der Region als Restaurant aber auch als Altersresidenz.»
Auch sonst wird im «Aglio e Olio» gerne gefeiert. Bewohner und Einheimische aus dem Dorf zelebrieren hier ihre Familienfeste und Geburtstage. Dass sie dies in einer Altersresidenz tun, rücke in den Hintergrund. Marc Hohl schreibt dies der hohen Qualität der Gerichte und dem guten Service zu. «Unsere Stammgäste haben erkannt, dass man auch in einer Seniorenresidenz auf hohem Niveau geniessen kann.»
Während Roland Schmid im Restaurant Pinot bewusst auf Sterne oder Punkte verzichtet, hat sein Berufskollege anderes im Sinn.
Marc Hohl hat sich vorgenommen, im «Aglio e Olio» noch eine Schippe draufzulegen. «Seit 2008 halten wir 13 Gault-Millau-Punkte. Sie helfen uns, unsere Bekanntheit bei überregionalen Gästen zu erhöhen. Wir wollen das Niveau noch weiter steigern und uns den 14. Punkt holen.»
(Riccarda Frei)
Die Privatklinik Gut liegt am Rande des Weinbaudorfs Fläsch. Das kleine Spital ist auf Orthopädie spezialisiert und hat Platz für 30 Patienten. Das zur Klinik gehörende Restaurant Pinot ist bereits zum zweiten Mal in Folge vom Guide Michelin mit dem Bib Gourmand für «gute Küche zu erschwinglichen Preisen» ausgezeichnet worden. Donnerstags finden jeweils Gourmet-Dinner statt.
www.restaurant-pinot.ch
Italienische Küche raffiniert inszeniert, so lässt sich das Konzept des «Aglio e Olio» auf den Punkt bringen. Das Restaurant mit seinen rund 100 Plätzen ist Teil der Seniorenresidenz Hof Speicher in Speicher/AR. Es prägt mit seinen Konzerten und Events das kulturelle und soziale Leben im Dorf.
www.aglioeolio.ch
Die Residenz Bener-Park umfasst 88 Seniorenwohnungen, Pflegeabteilung, Konferenzräume und das mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant Va Bene. Dieses bietet Platz für rund 100 Gäste. Neben dem kulinarischen Programm überzeugt das Restaurant auch mit seinen Abendanlässen. Etwa mit der Duft- und Genussreise, bei der exklusive Düfte mit Wein und Sechs-Gang-Menü kombiniert werden.
www.restaurant-vabene.ch
Es gibt in der Schweiz viele weitere Kliniken und Residenzen mit empfehlenswerten Restaurants. Beispiele sind das «Trois Tilleuls» in der Klinik Lindberg in Winterthur oder das Restaurant Bethania Park in Zürich.
