Labels sind hilfreich. Sich selber zu einem Label machen, ist besser. So lautet das Fazit der Referate am Forum des sbkpv.
Pünktlich wie eine Schweizer Uhr begann das Forum 2017 des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes sbkpv. Charmant führte Susanne Hueber am 24. Oktober in der Berufsschule Aarau durch das Programm, und professionell traten die Referenten auf. «Pünktlich, charmant und professionell sind Schweizer Werte», begrüsste David Affentranger, sbkpv-Geschäftsführer, die Teilnehmerinnen und Teilnehmer. «Wie beim Brot-Chef begleitet uns das Thema ‹Typisch schweizerisch› auch am Forum durch den Tag.»
«Der Labelsalat in der Schweiz ist enorm», begann Eva Hirsiger, Projektleiterin öffentliche Beschaffung, Standards und Labels bei Pusch – praktischer Umweltschutz – ihr Referat. «Allein die Lebensmittelbranche kennt rund 65 Labels.»
Dabei den Überblick zu behalten, sei auch für Profis nicht einfach. «Labels wie Bio Suisse oder AOP-IGP bieten durchaus einen Mehrwert. Wird jedoch ein Fertiggericht als glutamatfrei deklariert und steht dann Hefeextrakt auf der Zutatenliste, ist das eine Irreführung der Konsumenten», erklärte Eva Hirsiger. «Denn Glutamat ist ein zwar natürlicher, aber doch wesentlicher Bestandteil von Hefeextrakten.»
Wer mehr über die einzelnen Labels erfahren möchte, findet Beschriebe und Bewertungen auf der Webseite labelinfo.ch.
Es ist keine Hexerei, ein Label zu gründen. Dafür braucht es eine zündende Idee. Dann müssen Kriterien erarbeitet werden. Schwieriger wird es, Produzenten zu finden, die danach produzieren wollen. Die Kontrolle erfolgt idealerweise durch eine externe Zertifizierungsstelle.
Ein Label mit sehr strengen Richtlinien und Kontrollen ist AOP-IGP. Die Abkürzungen stehen für «appellation d’origine protégée», geschützte Ursprungsbezeichnung, und «indication géographique protégée», geschützte geografische Angabe. Die Zutaten für AOP-Produkte müssen aus dem definierten Ursprungsgebiet stammen. So ist Le Gruyère AOP ein Rohmilchkäse, für den die Milch aus den Kantonen Waadt, Freiburg, Neuenburg und Jura sowie einigen angrenzenden Gemeinden des Kantons Bern stammen muss und der nur dort produziert werden darf. Für das IGP-Produkt Bündnerfleisch kann auch Fleisch aus dem Ausland verwendet werden. Dieses muss jedoch nach überlieferten Rezepten in Graubünden verarbeitet werden.
In der Schweiz gibt es 21 AOP-Produkte, und zwölf tragen das IGP-Label. Alle basieren auf dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz. «Zehn Gesuche sind bei der Akkreditierungsstelle des Bundes noch hängig», sagt Alain Farine, Geschäftsführer der Vereinigung AOP-IGP. «Das Registrierungsverfahren dauert fünf bis sieben Jahre. Das Schwierigste dabei ist, dass sich alle Produzenten auf ein Pflichtenheft einigen müssen.» Hat ein Produkt den AOP-IGP-Status erreicht, ist dessen Name und Geschmacksprofil international geschützt. Seit dem 1. Dezember 2011 gibt es eine gegenseitige Anerkennung zwischen der Schweiz und der EU.
Mit guten Ideen und deren konsequenter Umsetzung können Bäcker, Konditoren und Unternehmer auch ohne externe Kontrolle und Zertifizierungsstelle zu einem Label, einer Marke, werden. Geschafft hat dies Lukas Imseng. Seit 1993 führt er mit Leidenschaft das Hotel Imseng mit Bäckerei und Tearoom in Saas-Fee/ VS. Während dieser Zeit sind unter seiner Federführung über zehn Koch- und Backbücher entstanden. Darunter «Backen mit Globi», von dem weit über 20 000 Exemplare verkauft wurden. Auf gutem Weg, eine Marke zu werden, ist auch der Brot-Chef 2017 und sbkpv-Mitglied Simon Peter mit seinem Bio-Sauerteigbrot. Dafür wurde er 2015 mit der Bio-Gourmet-Knospe ausgezeichnet.
Typisch schweizerisch und sehr erfolgreich ist auch unser duales Bildungssystem. Welche Möglichkeiten dieses auf der Karriereleiter bietet, zeigte Adrian Hängärtner vom Mittelschul- und Berufsbildungsamt des Kantons Bern. Als spannendes Tool präsentierte er «Biz», eine App, die Lehrstellenanbieter mit Schulabgängern verbindet.
(Gabriel Tinguely)
