Die regenerative Landwirtschaft ist in aller Munde. Wie das in der Küche umgesetzt werden kann, zeigten Ale Mordasini, Stefan Lünse und Bernd Fabian in der «Krone Regensberg».
Im Alltag ist die Küche der «Krone» in Regensberg/ZH der Arbeitsplatz von Ale Mordasini. Doch zum Anlass Food for Change von Relais & Châteaux reisten Stefan Lünse vom «Lenkerhof Gourmet Spa Resort» in Lenzerheide/BE und Bernd Fabian vom «Chasa Montana» in Samnaun/GR an.
Die drei Küchenchefs, deren Häuser alle zu Relais & Châteaux gehören, präsentierten bei einem Six Hands Dinner, wie sie mit ihrer Produktwahl einen Beitrag zur Erhaltung der Umweltbedingungen leisten. Dazu verwendeten sie zur Hauptsache Zutaten, welche sich im Einklang mit der regenerativen Landwirtschaft befinden, die sich selber wieder erneuern kann.
Bernd Fabian steuerte eine Vorspeise mit Reh bei. «Unsere Jäger brachten uns diesen Herbst 15 ganze Tiere», berichtet er. Das Reh sei zwar regional, doch wisse er nicht, aus welchem Land es stammt. «Wir sind in einem Dreiländereck, deshalb kann unser regionales Essen durchaus auch international sein», sagt Fabian. Aus dem Fleisch des Weiderindes aus Mutterkuhhaltung präsentierte Ale Mordasini den Hauptgang des fünfgängigen Menüs. «Im Gutsbetrieb Loohof werden nur Tiere geschlachtet, die aufgrund ihres Alters oder wegen Verletzungen kein schönes Leben mehr haben würden», sagt er. Stefan Lünse präsentierte Apfelbrotscheiben aus Lenker Bio-Äpfeln, bestreut mit Lenker Bio-Alpkäse. «Dieser Menügang ist insbesondere regenerativ, da die Milch von Kühen stammt, welche den Sommer auf der Alp verbrachten», so Stefan Lünse.
Die regenerative Landwirtschaft stellt die Regeneration des Bodens in den Mittelpunkt. Ziel ist es, die Artenvielfalt zu fördern und unsere Nahrungsmittelsysteme widerstandsfähiger zu machen. Dieser Ansatz ist ganz im Sinne von Relais & Châteaux, die zusammen mit Slow Food unter dem Motto Food for Change in ganz Europa ähnliche Veranstaltungen wie in der «Krone Regensberg» realisiert.
(Ruth Marending)
