In zwei Wochen ist es so weit. Sechs Finalisten treten in der Berufsfachschule Baden zum grossen Wettkochen um den Swiss Culinary Cup 2017 an. Zwei Kandidaten sind Neulinge, vier kennen das Wettbewerbsbusiness. Das Rennen ist offen.
Wer hat im diesjährigen Final die besseren Karten? Die neuen, unbekümmerten oder die erfahrenen Köche? Antworten gibt es am Mittwoch, dem 27. September, dann, wenn der Schweizer Kochverband die mit Spannung erwarteten Sieger des Wettkochens ehrt. Wie in den vergangenen Jahren ist Baden Austragungsort des Swiss Culinary Cups. Am Morgen des Finaltages kochen sechs Kandidaten in der Berufsfachschule Baden BBB innerhalb von rund fünf Stunden ihre Gerichte. Beobachtet werden sie von Jury eins, die Handwerk, Hygiene und Arbeitsweise der Finalisten unter die Lupe nimmt und Punkte vergibt. Jury zwei degustiert die Kreationen und beurteilt den Geschmack sowie das harmonische Zusammenspiel der einzelnen Komponenten. Die Punkte beider Jurys werden zusammengezählt und daraus der Sieger erkoren. In den vergangenen Jahren waren die Abstände zwischen Sieger und Zweitplatziertem immer äusserst knapp. Wird es auch diesmal so sein?
Zur Siegerehrung werden mehr als 150 Gäste erwartet, um die Kandidaten und natürlich den Gewinner oder die Gewinnerin gebührend zu feiern. Thema des diesjährigen Wettbewerbs ist «Kitchen-Party». Dazu kochen die Finalisten zwei Hauptgänge, bei denen zum einen Süsswasserfisch und Meeresfrüchte im Mittelpunkt stehen, zum anderen Schlachtfleisch verwendet werden muss. Beide Gerichte sollen mit passenden Stärkebeilagen, Gemüse und/oder Früchten auf je vier Tellern angerichtet werden.
In den vergangenen Jahren verlangte die Jury von den FinalBewerbern genaue Rezepturen und Kalkulationen. Diesmal wurde es den Köchen etwas einfacher gemacht. Bei den schriftlichen Bewerbungen wurden lediglich Gerichtebeschreibungen zum Thema «Kitchen Party» verlangt. Interessant ist die Zusammensetzung des diesjährigen Finalistenfelds: Vier Kochtalente verfügen bereits über Wettbewerbserfahrungen, für zwei ist es der erste Auftritt auf grosser Bühne. Namentlich sind dies Nathalie Mettraux (24) vom «Victoria-Jungfrau» in Interlaken und Henrik Hertel (25) vom «Baur au Lac» in Zürich. Beide bereiten sich minutiös auf ihren ersten Einsatz vor und dürfen sich durchaus Chancen auf den Sieg ausrechnen. Mit einem gut gefüllten Rucksack an Erfahrung geht Thomas Bissegger von der Hotel & Gastro formation ins Rennen. Der 30-Jährige gewann den Swiss Culinary Cup bereits 2009 und 2010.
Heiss auf den Sieg ist auch David Richards vom «Deltapark» am Thunersee. Der 31-Jährige war bereits letztes Jahr Finalist und wurde Vierter. Dann ist da Marcel Schori von «Swiss Pastry Design» in Rüeggisberg. Der 23-Jährige war Sieger von «La Cuisine des Jeunes 2015». Aus Genf reist Pasquale Altomonte an. Der 40-Jährige kocht für eine Privatbank und stand 2016 im gut besetzten Halbfinal vom «Goldenen Koch».
Nachfolgend geben die sechs Kandidaten mehr über sich, ihre Ideen und ihre Betriebe preis.
(Jörg Ruppelt)
31-jährig, Chef saucier
Der Vorjahresfinalist kocht als Chef saucier im Hotel Deltapark in Gwatt bei Thun. Geboren und aufgewachsen in der Dominikanischen Republik, lebt und arbeitet der ambitionierte Koch seit 2005 in der Schweiz. Als Küchenchef wirkte er unter anderem im «Frohegg» in Bern. Sein bisher grösster Erfolg: Platz drei bei «La Cuisine des Jeunes» 2014.
… macht mich sehr stolz, ich bin nun das zweite Mal dabei, top motiviert und fühle mich dieses Jahr besser vorbereitet als vergangenes Mal.
… indem ich einzelne Komponenten nochmals zubereite, um sie zu perfektionieren. Zudem werde ich sooft wie möglich probekochen, bis ich mit dem Resultat zufrieden bin.
Ich werde wie immer mit Liebe kochen, mein Bestes geben. Und ich hoffe, am Ende des Tages ganz oben auf dem Podest zu stehen. Ich bin motiviert und fokussiert!
... meine ganze Familie, meine Freunde und Bekannten und alle fiebern mit mir mit. Das freut mich natürlich sehr.
... besinne ich mich darauf, dass ich bisher viel erreicht habe. Ich kann stolz auf mich sein, es ein zweites Mal ins Final geschafft zu haben. Zudem bleibe ich ruhig, denn ich weiss, Gott steht mir bei.
... meine Mutter und meine Lieben umarmen. Und dann meine Ur-Oma in der Dominikanischen Republik anrufen und ihr sagen, dass ich es geschafft habe.
Ich würde meine Freunde einladen und gemeinsam mit ihnen kochen und essen. So wie wir es auch schon gemacht haben.
... er unendlich kreativ ist und man mit tollen Lebensmitteln experimentieren kann. Es gibt keine Limits
... ein schönes Stück Fleisch oder Fisch, eine Gemüse-Mousseline und frischer Salat mit einem Dressing. Et voilà!
Ich unternehme etwas mit meiner Familie. Und natürlich liebe ich gutes Essen.
Ein eigenes Restaurant, um mich voll und ganz entfalten zu können.
Motto:
25-jährig, Sous-chef
Der Sous-chef im renommierten Hotel Baur au Lac hält seit 2012 dem Zürcher Haus die Treue. Nach der Lehre bei Chocolat Frey wechselte er als Commis ins «Baur au Lac», war Chef saucier und Junior Sous-chef, bevor er unter Maurice Marro zum Sous-chef Hauptküche aufstieg. Nun ist er zum ersten Mal in einem Kochfinal dabei.
... ist eine grosse Chance, meine Fähigkeiten unter Beweis zu stellen und mich mit anderen Köchen zu messen. Ich freue mich auf die Herausforderung.
... indem ich jedes Gericht in die einzelnen Komponenten zerlege und den Geschmack sowie das Zusammenspiel verfeinere. Auch das Zeitmanagement versuche ich bei jedem Probedurchlauf zu perfektionieren.
Ich bin voller Vorfreude, und der Gedanke, dass ich gewinnen will, gibt mir Energie.
... Familie, Freunde und Arbeitskollegen. Besonders mein Vater freut sich enorm für mich.
... bin ich darauf vorbereitet. Mein Zeitplan ist sehr knapp, aber jede Minute ist genauestens geplant und eingeübt. So werde ich den Zeitdruck meistern.
... ordentlich feiern und alle, die mich unterstützt haben, zu einem Festmahl bei mir zu Hause einladen.
Ich würde mit engen Arbeitskollegen nur die besten Köstlichkeiten servieren. Eine Auswahl an Magnumflaschen Wein stünde bereit, und eine Whisky-Verkostung dürfte auch nicht fehlen.
... er kreatives Arbeiten und Handwerkskunst verbindet. Auch die Zusammenarbeit im Team während eines hektischen Service macht den Beruf aus.
Ofengemüse. Dafür schneide ich zusammen, was der Kühlschrank an Gemüse hergibt, mariniere alles mit Olivenöl und frischen Gartenkräutern und gare es im Ofen.
... einem Glas Wein auf dem Balkon. Ich sehe auf den Wald und geniesse die Ruhe.
Eine kulinarische Weltreise, um in verschiedensten Restaurants zu arbeiten und neue Eindrücke zu gewinnen.
Motto:
24-jährig, Chef de partie garde-manger
Das Jungtalent arbeitet seit 2016 als Chef de partie garde-manger im Victoria-Jungfrau Grand Hotel und Spa in Interlaken. Erste Erfahrungen im Beruf sammelte Nathalie Mettraux bei der Migros Aare, ehe sie 2015 als Demi-chef pâtissier ins Hotel Beatus nach Merligen wechselte. Der Finaleinzug ist ihr erster Erfolg im Wettbewerbsgeschehen.
... ist eine neue und spannende Herausforderung, die ich gerne annehme.
... mit fleissigem Üben, Ausprobieren und Kochen der einzelnen Komponenten sowie einigen Probeläufen auf Zeit.
Ich versuche, mein Bestes zu geben, und hoffe, damit die Jury überzeugen zu können. Des Weiteren hoffe ich, dass ich nicht allzu nervös sein werde und alles gut geht.
... mir mein Freund, meine Familie und Freunde, mein Chef und natürlich auch meine Arbeitskollegen.
... bewahre ich einen kühlen Kopf und habe die Situation rasch wieder unter Kontrolle. Und sollte gar nichts mehr helfen, gönne ich mir einen Schluck meines Oberländer Whiskys – und dann klappt das schon.
... mit meiner Familie und meinen Freunden auf den Sieg am Swiss Culinary Cup anstossen und feiern.
Ich würde mir ein Thema aussuchen und dazu einige Grundprodukte und Zutaten einkaufen. Zusätzlich darf jeder Gast noch seine Lieblingszutat zum Thema mitbringen. Beim Apéro wird dann das Menü definiert. Alle Gäste, die Lust haben mitzukochen, sind herzlich dazu eingeladen.
... es immer Neues zu entdecken gibt. Durch Kochen lernt man nicht nur neue Gewürze, Geschmäcke und Düfte kennen, sondern auch neue Länder und Kulturen.
Ich habe immer ein paar Zutaten zu Hause, mit denen ich ein schnelles asiatisches oder orientalisches Gericht zubereiten kann.
... einer Tasse Tee auf meiner Couch.
Ziemlich spiessig, aber eine Reise mit meinem Freund. Meinen Eltern würde ich ebenfalls eine finanzieren. Den Rest anlegen.
Motto:
40-jährig, Chef de partie
Der Koch-Autodidakt ist seit 2013 für eine Genfer Privatbank als Chef de partie tätig. Zuvor war er im Traiteur-Geschäft und als Anbieter von Gourmet Street Food selbständig. Im Wettbewerbsbusiness ist Pasquale Altomonte kein Unbekannter. 2016 stand er im Halbfinal vom «Goldenen Koch» und war beim Concorso Pasta dabei.
...ist für mich eine tolle Leistung und eine grosse Ehre, denn der Wettbewerb ist sowohl unter Köchen als auch in der gesamten Gastronomie angesehen.
... indem ich mich ganz auf den Wettbewerb fokussiere, um beim Kochen in der Zeit zu bleiben und natürlich zu gewinnen.
Ich werde mein Bestes geben, um Gerichte zu schicken, die dem anspruchsvollen Wettbewerb würdig sind.
... mir meine Frau sowie meine Mutter, mein Bruder und meine Schwestern.
... ist es zu spät, noch einmal von vorne anzufangen. Ich mache einfach weiter.
... allen danken, die mich unterstützt haben, dass ich überhaupt so weit gekommen bin. Dann werde ich sicher einen Augenblick brauchen, um zu realisieren, was mir eben passiert ist.
Jeder dürfte kommen und sollte seinen Spass haben.
... man mit einem Gericht seine Gefühle ausdrücken und die Geschmacksknospen des Gastes zum Explodieren bringen kann.
... ein Teller frische Pasta mit ParmigianoReggiano.
... Training in der Turnhalle oder guten Gesprächen und schmiede Pläne mit meiner Frau.
Wer liebt nicht La Ferrari! Aber ich wollte schon immer einen alten Ford Mustang (Baujahr zwischen 1964 bis 1969). Vielleicht würde ich mir sogar zwei gönnen, einen, um sofort zu fahren, den zweiten, um ihn selber wieder flottzumachen.
Motto:
23-jährig, Produktionsleiter Pâtisserie
Der gelernte Koch steht derzeit als Produktionsleiter Pâtisserie in den Diensten von Rolf Mürner von Swiss Pastry Design in Rüeggisberg/BE. Sein Kochhandwerk hat er im Landhaus Liebefeld erlernt. Im Restaurant Alpha in Thun hat er erste Erfahrungen gesammelt. 2015 gewann er den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes».
... bedeutet für mich, dass ich meine Freude am Kochen ausleben und mich mit anderen messen kann. Es macht mir Spass, Kreationen auszutüfteln. Dass ich mit meinen Ideen den Einzug geschafft habe, freut mich sehr.
... indem ich in jeder freien Minute trainiere, um den Ablauf so zu optimieren, dass ich mit dem Zeitmanagement zurechtkomme. Und dass ich meine Kreationen nach allen Regeln der Kunst herstelle und so routiniert werde, dass ich mit Unvorhergesehenem so gut wie möglich umgehen kann.
Ich habe alles unternommen, um perfekt vorbereitet zu sein. Ich gebe mein Bestes und freue mich auf den Wettkampf.
... mir meine Familie, Freunde, mein Chef/Coach und alle meine Arbeitskollegen.
... versuche ich durchzuatmen, mich auf meinen trainierten Ablauf zu besinnen und mit meinem bisher gesammelten Erfahrungsschatz zu improvisieren.
... einen Freudenschrei ausstossen, meine Supporter informieren und einen feinen Gin geniessen. Das Wettbewerbsthema lautet Kitchen Party.
Ich lade Freunde ein, fülle meinen Getränkevorrat auf und schmeisse den Grill an.
... es einer der kreativsten der Welt ist, die Welt mir offen steht und ich mir mein Berufsleben mit vielen Herausforderungen ausfüllen kann, wenn ich will.
Es gibt so vieles, das ich mag, da kann ich mich gar nicht entscheiden.
... einer Runde auf meinem Lieblings-Vitaparcours oder mit einer Stunde an der Kletterwand.
... die beste Wurstmaschine, schöne Ferien, ein Kochstudio für Wettbewerbsprobeläufe.
Motto:
30-jährig, Fachbereichsleiter Küche
Der zweimalige Swiss-Culinary-Cup-Gewinner arbeitet heute als Fachbereichsleiter Küche und Produktion bei der Hotel & Gastro formation in Weggis. Thomas Bissegger kochte unter anderem bei «Chrüter-Oski» in Münchenbuchsee, im «Jasper» in Luzern und im «Pur» in Pfäffikon/SZ. Zuletzt gewann er den Grande Concorso Pasta 2016.
... bedeutet für mich Erinnerungen an die beiden Finals 2009 und 2010. Ich werde alles tun und mich optimal auf diesen Wettkampf vorbereiten, und natürlich möchte ich ein drittes Mal den Swiss Culinary Cup gewinnen.
... mit Training und einer guten Mise en place. Jedes Rezept und jede Komponente muss stimmen und wird geübt, bis alles sitzt.
Habe ich alles eingepackt? Stimmen die Miseen-place-Arbeiten? Ist der Arbeitsplan vollständig? Habe ich nichts vergessen?
... werden meine engsten Freunde und meine Familie. Ohne die grossartige Unterstützung wäre ein solcher Einsatz neben den betrieblichen Herausforderungen nicht zu bewältigen.
... probiere ich, Ruhe zu bewahren und verlasse mich auf mein Training und meine Erfahrungen. Ein Blick auf meinen Arbeitsplan, ein Schluck Wasser und weiter ...
... meiner Familie und Freunden danken, denn ohne sie wäre ich heute nicht das, was ich bin und was ich erreicht habe. Sie unterstützen meine Projekte, probieren meine Gerichte und geben mir ein ehrliches Feedback. Das Wettbewerbsthema lautet Kitchen Party.
... «Food & More», Freunde, gutes Essen, Wein und Musik. Wir kochen und lachen zusammen bis spät in die Nacht.
... er Leidenschaft, Kreativität und das Streben nach Perfektion auf einen Punkt (Teller) bringt.
... Tomaten, Avocado, Radieschen aus dem Garten, ein Stück Burrata, frisches Brot.
... einer Zigarre und einem guten Glas Wein.
… ein eigenes Restaurant, na ja, und das eine oder andere Auto.
Motto:
