Soudée autour de Brigitte Violier et Franck Giovannini, l’équipe du Restaurant de l’Hôtel de Ville poursuit l’œuvre entamée par Benoît Violier.
Soudée autour de Brigitte Violier et Franck Giovannini, l’équipe du Restaurant de l’Hôtel de Ville poursuit l’œuvre entamée par Benoît Violier. La pensée jaillit spontanément quand on pousse la porte du mythique restaurant de Crissier et qu’on passe en cuisine, ou alors qu’on s’installe dans les salons, et elle serait triviale si le successeur de Philippe Rochat n’avait pas, de son vivant, imprégné les lieux de son énergie et de sa passion avec une telle intensité: tout est ici calme et harmonieux et chacun s’active à sa tâche le plus naturellement du monde. Certes, Brigitte Violier et la brigade conduite par Franck Giovannini ont rouvert l’établissement le 2 février déjà, prouvant leur volonté d’aller de l’avant, mais on imagine la douleur de ceux qui ont dû reprendre le flambeau à brûle-pourpoint. Aujourd’hui, le visiteur ne peut que constater, avec soulagement, que la vie a ici définitivement repris ses droits.
Dynamique et souriante, disponible malgré les sollicitations de son équipe, Brigitte Violier évoque avec des mots simples le moment où il a fallu décider de ce qu’il adviendrait de la maison: «Nous attendions des clients le mardi, devions-nous les décommander? Franck et moi avons réuni l’équipe et la réponse s’est imposée d’elle-même, dictée par un certain pragmatisme et la volonté de poursuivre l’œuvre de Benoît.» Touchée par les témoignages de sympathie venus de Suisse et du monde entier, Brigitte Violier s’est investie sans compter dans cette nouvelle aventure. Sa chance, dit-elle, est d’avoir pu compter sur le soutien de Franck Giovannini, ami proche de son défunt mari auprès de qui il avait travaillé plus de 20 ans, dont quatre en qualité de chef de cuisine, et dont elle côtoie la famille depuis autant d’années. Un choix «naturel» dont la pertinence s’est confirmée d’emblée, notamment lorsqu’il s’est agi de concocter la nouvelle carte. «Elle n’était qu’à peine esquissée lorsque Benoît nous a quittés, ce qui est normal puisque nous avons toujours privilégié la spontanéité. Franck s’y est attelé – il réalisait déjà auparavant tous les essais des nouveaux plats en cuisine – et j’y ai contribué en partageant mes impressions. L’essentiel était pour nous de préserver l’esprit de la maison et de tous les chefs qui l’ont dirigée, et, sur la base des commentaires glanés auprès de notre clientèle, le pari semble réussi», confie Brigitte Violier, curieuse de l’accueil que les guides gastronomiques réserveront à la maison, mais surtout fière et heureuse d’assurer la pérennité d’un établissement qui emploie 58 collaborateurs.
Le soutien à la relève est une autre manière de perpétuer l’héritage du restaurant créé par Benjamin Girardet, et au sein duquel la passion des concours a toujours constitué un moteur essentiel. Benoît Violier a lui-même préparé l’examen du Meilleur ouvrier de France au sein de la brigade, et, dans son sillage, nombreux sont les collaborateurs qui ont participé à des concours de cuisine ou de service. «Pour la seule année 2015, le palmarès du Restaurant de l’Hôtel de Ville est impressionnant; il compte 12 victoires pour autant de participations à des manifestations en lien avec tous les métiers de la restauration. L’un des derniers lauréats est Filipe Fonseca Pinheiro, gagnant du Bocuse d’Or Suisse, et qui s’est qualifié pour la finale internationale prévue en janvier 2017 à Lyon.» Une victoire qui est celle de l’ensemble de la brigade, le jeune sous-chef rappelant à chaque fois qu’il en a l’occasion le soutien précieux dont il bénéficie durant la préparation des épreuves, notamment lorsque son chef Franck Giovannini, Bocuse de bronze, l’aide à perfectionner ses plats.
Quant à l’actualité, elle concerne aussi bien la carte – celle d’automne, sans doute la plus courue, est en cours de préparation – que le domaine des concours. En novembre se tiendra en effet le Challenge Benoît Violier, troisième édition d’un concours mêlant cuisine et service jusqu’alors appelé Gastro Union Challenge, et dont Brigitte Violier a accepté qu’il soit rebaptisé. «Benoît disait qu’il représentait parfaitement les valeurs de transmission du savoir et du savoir-faire qu’il défendait. Lui dédier ce concours, c’est un magnifique hommage rendu à son œuvre, mais aussi à cet esprit de partage des connaissances qu’il incarnait, et que nous perpétuons.»
Patrick Claudet
