Die Madrid Fusión 2025 war eine dynamische Bühne für Vergangenheit, Gegenwart und die vielversprechende Zukunft der Kulinarik.
In den 1980er-Jahren war die spanische Küche international bedeutungslos, Frankreich dominierte die Haute Cuisine. Doch eine neue Generation neugieriger Köche änderte das. Ferran Adrià prägte mit seinem Restaurant El Bulli in Roses (ES) eine neue kulinarische Sprache. Nicht nur mit Espumas und dekonstruierten Gerichten, sondern mit einer kreativen Kochwissenschaft, die sich nicht an Traditionen orientierte. Die Madrid Fusión 2025 erinnert an diesen Wandel. Und sie fragt: Was kommt als Nächstes?
Nachdem erste kulinarische Revolutionäre Geschichte geschrieben hatten, setzte eine neue Generation von Spitzenköchen ihre eigenen Visionen um. Dabiz Muñoz, Drei-Sterne-Koch vom Restaurant Diver XO in Madrid (ES), und der umtriebige peruanische Spitzenkoch Gastón Acurio, der Restaurants rund um die Welt besitzt, interpretierten Ceviche neu. Eine ihrer präsentierten Kreationen war ein warmes, gedämpftes Ceviche, inspiriert von der chinesisch-peruanischen Chifa-Küche.
Ferran Adriàs Einfluss geht weit über seine eigenen Kreationen hinaus – er hat das Denken in der Gastronomie für immer verändert. (zvg)
Noch visionärer präsentierten sich Eneko Atxa vom Drei-Sterne-Restaurant Azurmendi in Larrabetzu im Baskenland und der Wissenschaftler Eneko Axpe. Sie demonstrierten, wie künstliche Intelligenz anhand weniger Parameter einen kompletten Businessplan mit Rezeptvorschlägen generieren kann. Diese Präsentation machte deutlich, welches Potenzial in der künstlichen Intelligenz steckt. KI wird die Welt der Gastronomie verändern und zahlreiche neue Möglichkeiten für die Zukunft eröffnen. Neben der digitalen Revolution stand bei der Madrid Fusión 2025 auch die wissenschaftliche Transformation von Inhaltsstoffen im Mittelpunkt.
Eneko Atxa, inhaber des Restaurants Azurmendiin Larrabetzu (ES)
Ein eindrucksvolles Beispiel lieferte Oriol Castro vom ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurant Disfrutar in Barcelona (ES). Mit seinem innovativen Einsatz von Pektinase, einem Enzym, das Texturen gezielt verändert und neue sensorische Erlebnisse schafft. So demonstrierte das Disfrutar-Team, wie Pektinase Früchte verflüssigen kann, ohne dass Geschmack oder Intensität verloren gehen. Das Ergebnis ist eine sirupartige Flüssigkeit mit natürlicher Süsse – ein enzymatisch gewonnener «Honig».
Diese Zutat eröffnet neue Möglichkeiten in der gastronomischen Küche: Sie kann als Basis für Glace dienen oder eignet sich für Saucen, die ohne Verdickungsmittel auskommen müssen. Diese Technik zeigt, wie enzymatische Prozesse die Grenzen klassischer Zutaten aufheben und neue kulinarische Kreationen ermöglichen.
Doch nicht alles an der kulinarischen Revolution ist Fortschritt. Experten warnten in Madrid davor, dass alte und zeitintensive Arbeitsmodelle in der heutigen Zeit nicht mehr tragbar seien. Ferran Adrià forderte einen strategischen Plan für die Zukunft der Gastronomie: Es brauche bessere Arbeitszeiten, mehr Gleichberechtigung und nachhaltige Konzepte, um das kulinarische Erbe langfristig zu sichern.
(Patrick Zbinden)
