Die Zeiten, in denen Eiswürfel achtlos ins Cocktailglas geworfen wurden, sind vorbei. In den Schweizer Top-Bars wird grosser Wert auf hochwertiges Eis gelegt.
«Ohne Eis steht die Bar still», sagt Erik Koren, Chef de bar in der Einstein Bar in St. Gallen. Nicht ohne Grund werde es als das Gold des Barkeepers bezeichnet. Doch leider halte sich immer noch die Meinung, dass Eis nur gefrorenes Wasser ist, bedauert Koren. «Dabei gibt es grosse Qualitätsunterschiede, die sich im Getränk bemerkbar machen.»
Nicht für die Bar empfehlen kann der Barchef Hohlkegeleiswürfel. «Man kann sie mit günstigen Maschinen einfach produzieren, sie schmelzen aber schnell und verwässern den Drink.» Das Eis im Gästeglas soll den Drink kalt halten und möglichst minimal verwässern – das für eine Dauer von 20 Minuten.
In der Einstein Bar stellen Erik Koren und sein Team die Eiswürfel selbst her. Dafür stehen zwei Hoshizaki-Eismaschinen im Einsatz, die täglich 400 Kilo glasklare Eiswürfel mit einer Kantenlänge von 32 Millimetern produzieren. Ausserdem stellt das Team mittels Silikonformen Eiskugeln her und mit einer Knochensäge klare Eisblöcke, die exakt auf die Grösse der Old-Fashioned-Gläser zugeschnitten werden. Das glasklare Eis erhält dann mit einem Stempel einen Aufdruck des Logos der Bar.
«Natürlich ist das ein riesiger Aufwand», sagt der Barchef. Dies sei nur möglich, weil die Einstein Bar über grosse Tiefkühlschränke im Backoffice verfüge, was beim Umbau der Bar im Jahr 2019 speziell berücksichtigt worden sei.
Sarah Madritsch, Bar Manager Igniv Bar
Ebenfalls auf hausgemachtes Eis setzt Ivan Urech, Gastgeber in der Atelier Classic Bar in Thun/BE. Auch bei ihm steht eine Hoshizaki-Maschine im Einsatz. Aus dem Eis schneidet das Bar-Team mit der Knochensäge Blöcke, Stäbe und Würfel. Auch Eiskugeln werden im Haus produziert. Das Eis personalisieren die Barkeeper mit einem Messing-Stempel entweder mit dem Logo der Bar, einem Relief oder mit dem Anfangsbuchstaben ihres eigenen Namens. «Qualitativ hochwertiges Eis bedeutet für uns Ästethik und Berufsstolz», sagt Ivan Urech. Das besondere Eis koste auch nicht extra. Noch würden nicht alle Gäste die Vorteile der grossen, glas-klaren Eiswürfel verstehen. «Doch der Kühleffekt, der geringe Verwässerungsgrad und der Design-Aspekt sind für uns zentral.»
Nicht alle Top-Bars in der Schweiz stellen ihr Eis aber selbst her. Die Igniv Bar in Zürich bestellt Klareis beim Schweizer Hersteller Nice Ice, erzählt Bar Manager Sarah Madritsch. Von Eisstielen für Longdrinks über Kugeln für Premium-Whiskys bis hin zu Eiswürfeln für Klassiker oder Signatures. «Das Eis muss klar, geschmacksneutral und von der rich-tigen Grösse sein, um den Drink optimal zu kühlen, ohne ihn zu verwässern», so Madritsch. Platz, Temperatur und Hygiene seien im Umgang mit Eis die wichtigsten Faktoren. «Die Igniv Bar verfügt über einen begehbaren Gefrierschrank, um die perfekten Bedingungen zu gewährleisten.»
Im Service gehören auch in der Igniv-Bar Logo-Stempel zum festen Programm. «Wir stempeln alle unsere Eiswürfel, um unseren Gästen einen besonderen Effekt zu bieten», so die Barchefin. Ausserdem hat das Team farbiges Eis mit verschiedenen Geschmacksrichtungen kreiert. «So bringt das Eis beim Schmelzen einen anderen Geschmack in den Cocktail und macht diesen auch optisch ansprechend.»
Das richtige Eis hebt einen Cocktail auf ein höheres Level und kann das Gästeerlebnis positiv beeinflussen. Bars haben die Möglichkeit, ihrer Arbeit buchstäblich einen persönlichen Stempel aufzudrücken oder mit Farbe, Geschmack und weiteren Zutaten kreativ zu werden.
(Alice Guldimann)
