Rund 150 Schweizer Küchenchefs trafen sich bei der Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» in Appenzell. Neben interessanten Referaten bot die Tagung einen grossen Marktplatz mit Inspiration für die eigene Küche sowie viel Zeit fürs Networking.
Vom 25. bis 26. August fanden sich die Küchenchefs der Schweiz bei der alle zwei Jahre vom Schweizer Kochverband organisierten Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» ein. Nach dem Get-together am Sonntagabend, welches den gemütlichen Auftakt zur Tagung darstellte, gab es am Montag mehrere Fachreferate zu aktuellen Trendthemen. Unter anderem präsentierte Guido Buob, Geschäftsführer Tourismus Appenzellerland und Appenzeller Regionalmarketing, wie Appenzell Innerrhoden das Thema Regionalmarketing angeht. Dabei vertrete man gewisse Werte konsequent. So wird beispielsweise bei jedem Auftritt die Appenzeller Tracht getragen – ausser vom Chef selbst, der aus St. Gallen stammt. Ebenfalls spricht man konsequent Deutsch: Das Wort Event beispielsweise kommt auf der Website oder in Broschüren der Vereinigung nicht vor, in Appenzell Innerrhoden gibt es Veranstaltungen. Bei der Kommunikation mit Touristen sind Fremdsprachen aber natürlich erlaubt. «Wir setzen nicht auf lautes, provokantes Marketing», so Buob, «sondern auf die Stärke unserer Produkte und die daraus folgende Mund-zu-Mund-Propaganda.»
Gemeinsam in eine Richtung. (Bild Roy Matter)
Urs Bolliger, Geschäftsführer von Culinarium, dem Trägerverein für regionalen Genuss in der Ostschweiz, betonte die Vorteile des Arbeitens mit regionalen Produkten: «Der Gast setzt regionale Produkte mit Nachhaltigkeit gleich, was zu einem Imagegewinn führt.» Zudem sorge man so für regionale Arbeitsplätze und Lehrstellen. So entstünden authentische Geschichten, mit denen man den Gast für sich begeistern kann. «Viele Gastronomen arbeiten bereits zu einem Grossteil mit regionalen Produkten. In diesem Fall lohnt es sich, einem Trägerverein wie Culinarium beizutreten.» Denn dieser sorge für eine bessere Sichtbarkeit und dafür, dass die Gäste auch wissen, dass man sich für mehr Nachhaltigkeit einsetzt.
Für mehr Nachhaltigkeit sorgen auch pflanzlich basierte Menüs. Lauren Wildbolz beschäftigt sich seit 16 Jahren mit der veganen Küche und sprach über verschiedenste pflanzliche Alternativen zu Fleisch- und Fischgerichten. Unter anderem zeigte sie sich überzeugt, dass im Labor hergestelltes Fleisch in wenigen Jahren auch in der Schweiz zugelassen und erhältlich sein wird: «Das kommt auf jeden Fall. Es ist nur noch eine Frage der Zeit.» Aber auch Grundlagen der veganen Küche, die seit über tausend Jahren verwendet werden, wie Tofu, Tempeh oder Seitan, böten unzählige spannende Einsatzmöglichkeiten. Wildbolz ermunterte die Küchenchefs, sich darauf einzulassen – denn der Trend sei gekommen, um zu bleiben.
Die dritte Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» war erneut ein voller Erfolg. «Wir kommen gerne hierher, weil man hier Kollegen aus der ganzen Schweiz trifft», sagte etwa Jan Zinsel, Leiter Küche im Kantonsspital Aarau. «Die Tagung ist eine Art Koch-Klassentreffen, ja fast schon eine erweiterte Familienzusammenkunft.» Die nächste Ausgabe findet in zwei Jahren statt.
(Angela Hüppi)
