Die Antwort auf diese Frage ist einfach. Es kommt auf die Zubereitung an – und die ganz persönliche Vorliebe.
Im Kanton Genf war die Jagd auf Wildschweine lange Zeit verboten. Dies zum Leidwesen der Winzerinnen und Winzer, die ihre rei-fen Trauben mit Elektrozäunen schützen müssen. Dass Wildtiere die Zäune ab und zu durchbrechen, akzeptieren die Genfer mit einer gewissen Ironie. So wird der höchstbewertete Wein der kantonalen Selektion mit dem «sanglier de bronze», einer Wildschweinskulptur in Bronze, geehrt. Und zur Verkostung der prämierten Weine, die Mitte Juni stattfand, gibt es Wildschwein am Spiess gebraten. Dazu passen jeweils die kräftigen Weine aus den Rebsorten Gamaret und Merlot sowie die Assemblage Esprit de Genève aus Gamay, Gamaret und Garanoir. Wildschweine sind bei weitem nicht die einzigen Wildtiere, die gerne Trauben fressen. Vor Jahren wurde in einem Tessiner Rebberg ein Hirsch erlegt, der 30 Kilogramm Trauben im Magen hatte.
Mittlerweile ist Wildfleisch das ganze Jahr über erhältlich. Als Sommerbock hielt es Einzug in die Gastronomie. Und was passt besser zu einem leichten sommerlichen Gericht als erfrischende Rosé-Weine wie Œil-de-Perdrix aus dem Kanton Neuenburg oder Merlot Rosato aus dem Tessin.
Wenn in diesen Tagen in zahlreichen Kantonen die Jagd beginnt, spielt Wildbret auch in der Gastronomie eine Hauptrolle. Das zarte, fettfreie Fleisch ist in Form von Schnitzeln, Steaks und Rückenfilets bei den Gästen sehr beliebt. Als Begleitung verlangt einfaseriges, zartes Fleisch nach filigranen, eleganten Weinen. Ideale Begleiter sind Crus aus den Rebsorten Pinot Noir, Cabernet Franc oder Syrah – Letztere aus dem Wallis oder auch von der nördlichen Rhone. Ideale Begleiter sind auch gereifte Bordeaux mit fein ein-gebundenen Tanninen. Weine aus diesen Sorten haben subtile Fruchtnoten und eine elegante Säure. Diese unterstützen die feinen Wildaromen auf ideale Weise. Junge, noch wilde Weine mit rau-en Gerbstoffen, würden die Harmonie stören. Sie passen besser zu Schmorgerichten.
Viele Fleischstücke aus dem Stotzen oder der Schulter eignen sich zum Beizen und Schmoren. Pfeffer in würziger Sauce verlangt nach kräftigen, tanninreichen Weinen. Beispiele sind Humagne Rouge aus dem Wallis, Tessiner Merlot, Blaufränkisch, Sangiovese, Nebbiolo oder Tempranillo. Gerne dürfen diese Weine auch in Barriques gereift sein.
Dass farbintensive Weine eine dunklere Sauce ergeben, liegt in der Natur der Sache. Alkohol und Aromen spielen jedoch kaum eine Rolle. Die sind aus einer Sauce nicht herauszuschmecken. Wichtiger sind Süsse, Säure und Tannine. Rotweine mit Restzucker ergeben eine eher milde Sauce. Säure und Tannine hingegen verleihen ihr Kraft. Und sie unterstützen die Verdauung der meist opulenten Beilagen.
(Gabriel Tinguely)
