C’est le 5 décembre 2003 qu’Andreas Caminada a inauguré son restaurant de Fürstenau (GR). Le vingtième anniversaire du triple étoilé s’est déroulé en présence de Vincent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon.
Plutôt sinistre. Tels sont les mots d’Andreas Caminada pour décrire l’impression qu’il ressent en visitant le Château de Schauenstein pour la première fois. On est en mars 2003, et, tandis qu’il découvre le site qui a connu de multiples affectations en trois siècles et demi, il doit faire preuve d’imagination pour s’y projeter. «Mais j’avais un bon feeling», explique le chef grison dans le magazine au format broadsheet qu’il publie à l’occasion des 20 ans de sa table gastronomique. La suite lui donne raison: première étoile Michelin en 2005, deuxième en 2008 et troisième en 2010, sans oublier sa présence ininterrompue, depuis 2011, au 50 Best (26e en 2023) ni la galaxie de restaurants lancés à Fürstenau, Zurich et ailleurs (Oz, Casa Caminada, Igniv, Mammertsberg) par des chefs formés au sein de sa brigade.
Andreas Caminada et Vincent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon.
Ambassadeur de Dom Pérignon, dont il est aussi membre depuis 2021 de la très sélecte Dom Pérignon Society qui réunit quelque 80 chefs reçus uniquement sur invitation, Andreas Caminada a fêté ses deux décennies de succès à sa manière. C’est-à-dire avec un menu de cinq plats (précédés d’autant d’amuse-bouches) qui revisite vingt années d’invention culinaire, le tout accompagné de différents champagnes Dom Pérignon. Au-delà de l’intérêt des pairings avec des cuvées telles que le Dom Pérignon Vintage 2000 Plénitude 2 ou le Dom Pérignon Vintage Rosé 2009, le menu donne à voir – et à goûter – l’évolution de la cuisine d’Andreas Caminada. Des raviolis de veau à la truffe blanche (2003) au sandre servi avec betterave et groseille à maquereau (2023), le beurre noisette devient toujours plus discret, tandis que la composition s’allège et se pare des couleurs vives de la betterave ou de l’abricot salé.
Ces festivités, qui s’articuleront autour de ce menu anniversaire à quatre autres reprises en 2024 (le 14 avril et le 1er décembre, à midi et le soir), ont aussi été le prétexte à une rencontre entre Andreas Caminada et Vincent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon. Si les deux hommes s’étaient déjà croisés, c’est la première fois que le successeur de Richard Geoffroy, intronisé en 2019, se rendait au Château de Schauenstein et goûtait la cuisine du chef grison.
Verdict? Pour celui qui entretient un rapport intime avec l’écriture, et qui estime que le lexique poétique est aussi important que les termes techniques pour décrire le champagne, le concept clé est la tension créative: «Chez Andreas, elle se manifeste par l’opposition entre d’un côté une forme de brutalité, celle de la montagne, de la nature omniprésente, de l’architecture du château, de ses grands volumes, et, de l’autre, une certaine délicatesse, finesse, sophistication et précision, celles incarnées par ses plats.»
La «tension créative», c’est aussi celle induite par deux autres notions – l’art et la technique – qu’il juge complémentaires et applicables au travail à la fois d’un chef de cuisine et d’un chef de cave, pour qui trois piliers structurent selon lui la démarche: la nature, la mémoire du geste et l’importance de l’acte créatif, à travers lequel se perpétue l’héritage.
La notion d’héritage, qui inclut l’idée d’une transmission, est aussi chère aux yeux d’Andreas Caminada: «J’ai ouvert le Château de Schauenstein à 26 ans, j’en ai aujourd’hui 46. Mon souhait est non seulement de passer le flambeau, mais aussi de rendre quelque chose à cette branche qui m’a tant donné.» D’où son souci de créer une bonne atmosphère de travail – «personne ne reste pour toujours dans une maison, alors il faut faire en sorte de laisser de bons souvenirs» – et d’offrir un tremplin à ses équipes – à l’instar de Silvio Germann, désigné Cuisinier de l’année 2024, «un frère».
Et s’il est une initiative du Grison qui inspire Vincent Chaperon, c’est celle de la Fondation Uccelin. «Dom Pérignon a lancé des actions soutenant la relève, notamment avec le Culinary Institute of America, mais il reste tant à faire. Ma fierté serait de déployer un programme ambitieux autour de l’abbaye d’Hautvillers, ce lieu symbolique où tout a commencé. Car notre responsabilité est de partager et transmettre notre patrimoine.»
La langoustine au citron vert, création d’Andreas Caminada datant de 2006 associée au Dom Pérignon Vintage 2012. (photos Adrian Ehrbar)
(Patrick Claudet)
