Membre de la Société suisse des cuisiniers, le Vaudois Patrick Riesen est responsable de l’enseignement et adjoint à la direction de Hotel & Gastro Formation Vaud. Portrait.
S’il s’est remis au télétravail ces derniers jours comme beaucoup de Suisses, Patrick Riesen fréquente encore régulièrement les locaux de Hotel & Gastro Formation Vaud à Pully. «J’y suis à chaque fois que nous dispensons un cours. En ce moment, il s’agit du module 1, destiné aux apprentis de première année, et du module 5, que les jeunes en formation effectuent pendant leur cinquième semestre, juste avant les procédures de qualification. Les deux cursus se déroulent durant le même jour, le premier en journée, le second en soirée, et toutes les précautions sont bien entendu prises pour respecter les concepts de sécurité», lance le quinquagénaire.
Des cours en présentiel en pleine pandémie? Oui, et Patrick Riesen s’en réjouit. L’expérience du printemps a démontré le rôle central joué par l’interaction entre les élèves et leur «professeur» – un terme qu’il rechigne toujours à employer. «Je me considère davantage comme un passeur, quelqu’un faisant profiter la relève de son expérience», assure-t-il.
Peu importe qu’il ait été nommé responsable de l’enseignement et adjoint à la direction en août dernier: il reste un «cuisinier avant tout», indépendamment de la fonction à laquelle il a accédé cet été, 10 ans après son entrée au sein de l’institution pulliérane. «Ma nomination s’inscrit dans la continuité du travail que j’ai accompli tous les jours avec mes collègues. La façon dont je coordonne les différents programmes d’enseignement n’est pas différente de celle dont j’ai toujours envisagé mon métier: avec passion et humilité.» A ses côtés, il peut compter sur la présence de collègues dont il partage les valeurs. Il s’agit d’Eric Dubuis, directeur de la structure, mais aussi de Laure Domet, Laura Rod, Sandrine Turrian Bingelli, Francis Boulard et Steve Tavolini (enseignants de cuisine), ainsi que Jacques Ballois (service) et Françoise Monnerat (administration).
Parmi ses atouts figure la grande variété de postes qu’il a occupés tout au long de sa carrière. Après son apprentissage de cuisinier entre 1978 et 1981 à Leysin, il enchaîne avec l’hôtel des Bergues, à Genève, où son maître d’apprentissage lui trouve un poste dans la brigade qui supervise à l’époque l’intégralité des commandes (restaurants, room-service, banquets, etc.). Une expérience qui lui sert de tremplin pour l’hôtel des Alpes à Champéry (VS), et pour les deux ans qu’il effectue à Echallens (VD) aux côtés de Monsieur Ravet, avant d’être nommé chef poissonnier au Débarcadère à St-Sulpice (VD), alors un Relais & Châteaux.
Ensuite, il prend une année sabbatique et traverse les Etats-Unis de long en large, avant de prolonger son séjour dans les Caraïbes où il retrouve des amis. Quant au retour en Suisse, il se passe en douceur: «Je suis rentré un vendredi et le lundi j’entamais ma licence en vue de décrocher ma patente, ce qui m’a permis de réaliser mon rêve avec mon épouse, rencontrée lors de ce cours: ouvrir mon propre restaurant.»
Alors qu’il a tout juste 25 ans, il reprend le Café de la Place à Grandvaux (VD), qu’il dirige durant six ans avec sa femme, avant d’entamer le chapitre du Pointu, qui durera 15 ans. C’est là qu’il étrenne en 1995 un concept véritablement précurseur: «Nous avions 25 couverts et une carte volontairement courte, avec un menu gastronomique que les hôtes composaient sur la base d’une sélection de trois entrées, trois plats et trois desserts, le tout à un prix raisonnable et à base de produits régionaux. Sans oublier la cuisine ouverte sur la salle!» Une expérience dont il garde un excellent souvenir, mais aussi précieuse lorsqu’il accompagne la relève.
(Patrick Claudet)
Né en 1962, Patrick Riesen est membre de la Société suisse des cuisiniers. Après son apprentissage, il travaille dans plusieurs maisons de Suisse romande, voyage un an aux Etats-Unis et ouvre avec sa femme un premier établissement à Grandvaux, bientôt suivi par un second qu’il tiendra pendant 15 ans. En 2010, il rejoint Hotel & Gastro Formation Vaud, dont il a été nommé en 2020 responsable de l’enseignement et adjoint à la direction. Il est titulaire d’un brevet fédéral de cuisinier et de formateur et continue de se former.
Davantage d’informations: www.hgf-vd.ch
