Neben typischen Gerichten zeichnet die spanische Küche vor allem eines aus: das Teilen. Zudem steht das Produkt im Vordergrund – einfache Gerichte mit wenig Zutaten überzeugen durch Qualität.
Sharing is caring» – so fasst Patricia Oswald-Martinez die Philosophie der spanischen Küche zusammen. Zu Deutsch heisst das in etwa: Teilen bedeutet, sich zu kümmern. Im Restaurant Volver in Luzern, welches seit 2018 von Patricia und Christian Oswald-Martinez geführt wird, gibt es dann auch eine grosse Auswahl an verschiedenen Tapas, also Häppchen zum Teilen. Darunter bekannte Klassiker wie Croquetas de lita variadas (Bechamelkroketten mit verschiedenen Füllungen), Pimientos de padrón (grüne Paprikaschoten) und Patatas bravas (frittierte Kartoffelecken mit pikanter Tomatensauce). Aber auch Spezielleres wie geschmorter Ochsenschwanz oder frittierte Sardellen aus Màlaga stehen auf der Karte. Das Signature Dish ist das Secreto Ibérico – geheimes Filet aus der Rückenpartie mit Kartoffeln, karamellisiertem Apfel und Sherry. «Das Gericht vereint die Geschmacksnoten salzig und süss perfekt», so Christian Oswald-Martinez.
Im Mittelpunkt der spanischen Küche steht das Produkt. Dieses kommt möglichst pur und unverfälscht auf den Teller. «Unsere beliebten Gambas al ajillo bestehen beispielsweise nur aus Crevetten, Öl, Knoblauch, Chili und Petersilie», so Patricia Oswald-Martinez. Mehr brauche es nicht, wenn die Qualität der Zutaten stimmt. Wo immer möglich, bezieht das Paar seine Produkte aus der Region – Spezialitäten wie Wurst und Käse kommen aber selbstverständlich aus Spanien.
Aller Einfachheit zum Trotz ist die Arbeit in der «Volver»-Küche anspruchsvoll: «Es handelt sich um Gerichte, die sich kaum vorbereiten lassen. Es muss daher praktisch alles à la minute zubereitet werden. Zu Stosszeiten kann es bei uns hektisch werden», so Christian Oswald-Martinez. Doch das gehört dazu – Handwerk und Authentizität werden im «Volver» grossgeschrieben. Das Betreiberpaar war bereits in Spanien gemeinsam in der Gastronomie tätig, und auch in der «Volver»-Küche arbeiten nur Köche aus Spanien.
Länderküchen Die Gastronomie in der Schweiz ist vielfältig. Dies auch dank der Einwanderer, die ihre Küche mitbrachten.
Gewisse Kompromisse müssen sie in der Schweiz aber dennoch eingehen. Traditionelle Produkte wie Schweinsfüsse und -ohren beispielsweise würden hierzulande kaum bestellt. Und: «Wir haben einen Induktionsherd, daher kochen wir die Gerichte nicht direkt in den traditionellen Keramikschalen», so Patricia Oswald-Martinez. In der Schweiz ebenfalls schwierig: Kochen auf offenem Feuer, wie in manchen professionellen spanischen Küchen. «Eine traditionelle Paella wird eigentlich auf dem Feuer gekocht. Und auch grilliert wird in vielen spanischen Küchen auf offenem Feuer.» Für noch mehr authentische spanische Lebensfreude sorgt dafür die Getränkekarte mit vielen spanischen Weinen, Bieren und Spirituosen. Und natürlich dem besonders im Sommer beliebten Tinto de verano – einem erfrischenden Mix aus Rotwein und Limonade.
(Angela Hüppi)
