Das Fazit der Gastronomen zum Pilotprojekt ist so erfreulich, dass Betriebe weiter gefördert werden, die gesund und nachhaltig kochen (wollen).
Das Pionierprojekt Lunchidee fördert nachhaltiges und gesundes Essverhalten sowie Restaurants. Gastronomen erhalten Wissen, um genussvolle, ausgewogene, umweltgerechte und sozialverträgliche Menüs anzubieten. Während zwei Pilotphasen zwischen 2017 und 2020 erhielten Gastronomen ein Manual mit inspirierenden Umsetzungsideen und nützlichen Hintergrundinformationen zu zukunftsrelevanten Themen. Auch die Gäste wurden mit Informationen versorgt.
«Die zweite Pilotphase in 32 Betrieben musste Mitte März wegen des Lockdowns abrupt abgebrochen werden. Trotzdem konnten wir die Evaluation gut abschliessen», berichtet Sophie Frei, Initiantin und Leiterin des vom Förderfonds Engagement Migros unterstützten Pilotprojekts. «Insgesamt sind die Evaluationsergebnisse sehr erfreulich.» Die Initiantin ist der Ansicht, dass es – auch vor dem Hintergrund der andauernden Pandemie – wichtiger denn je ist, gesund und bewusst zu essen und zu trinken.
Die Evaluation zeigt, dass den Gastronomen an Lunchidee folgende Punkte am besten gefallen haben: Inspiration, Philosophie des Projekts sowie Bewusstsein im Betrieb schaffen. Sie gaben an, dass es zu attraktiveren vegetarischen Menüs geführt hat. Massnahmen zur Verminderung von Food Waste, der Einsatz von heimischem Getreide und die Einhaltung der regionalen Saisonalität wurden strikter gehandhabt. Rund drei Viertel der Mitarbeitenden beurteilen das Projekt als Bereicherung für den Betrieb. In allen Restaurants hat Lunchidee dazu geführt, dass sich ein Teil der Mitarbeitenden vertieft mit Nachhaltigkeits- und Gesundheitsthemen auseinandergesetzt hat.
Es hat sich aber auch gezeigt, wie schwierig es ist, in etablierten Strukturen und Abläufen nachhaltige Veränderungen zu initiieren und zu verankern. Zudem erwies es sich – auch aus zeitlichen Gründen – als schwierig, die Botschaften wirkungsvoll an die Gäste heranzutragen.
«Der Grossteil der Gäste ist über Mittag nur schwer erreichbar», berichtet Sophie Frei. «Die Mitarbeitenden im Service spielen eine ausschlaggebende Rolle.» Um sie zu unterstützen, wird das Schulungsmaterial von Lunchidee mit vorbereiteten Sätzen pro Monatsthema ergänzt. «Wichtig ist das Briefing von der Küche an die Restaurationsangestellten, damit sie an der Front wissen, was genau das Besondere an diesem Menü ist», so Sophie Frei. Weiter wurde empfohlen, die Tischsets gleichzeitig sowohl mit der Vorder- als auch mit der Rückseite nach oben auf die Tische zu legen und das Lunchidee-Menü in der Menükarte jeweils mit einem Stempel hervorzuheben. Interessierte Betriebe haben die Möglichkeit, statt einer Lunchidee am Mittag eine Menüidee am Abend anzubieten.
«Um einen Betrieb und seine Mitarbeitenden dazu zu bewegen, gewohnte Routinen zu hinterfragen, hilft es, auf mehreren Ebenen anzusetzen», weiss die Initiantin. Die Betriebsleitung muss ihren Entscheid für eine Teilnahme motivierend im Betrieb vertreten und gute Rahmenbedingungen schaffen, das Personal muss Feuer fangen. Ein motivierter Küchenchef ist eine wesentliche Schlüsselperson.
(Sarah Sidler)
Lunchidee will auf innovative, inspirierende und genussvolle Weise einen Beitrag zu einer zukunftsfähigen Esskultur leisten. Hierzu werden Genuss, Gesundheit, Umweltbewusstsein und Verantwortung verbunden. Das Projekt fördert ein nachhaltiges und gesundes Koch- und Essverhalten in der Gastronomie und der breiten Bevölkerung.
